Pseudo-céréales quinoa, amarante et sarrasin
Les pseudo-céréales ne sont en fait pas des céréales, mais des grains de plantes qui n’appartiennent pas à la famille des vraies céréales.
Quinoa
appartient à la famille des chénopodiacées et jouait un rôle important dans l’alimentation des Incas. Ces dernières années, elle est également promue chez nous comme un aliment particulièrement riche en nutriments. Si le quinoa n’est pas préparé correctement, il doit être consommé avec précaution en raison de sa teneur élevée en saponines. Nous vous recommandons de bien les laver et de les laisser germer pendant trois à cinq jours en changeant l’eau plusieurs fois avant de les cuire. La cuisson à la cocotte-minute améliorerait en outre la digestibilité et minimiserait également les lectines. Comme alternative à la germination, vous pouvez également acidifier le quinoa pendant 24 heures avec du petit-lait, puis le cuire. Traditionnellement, le quinoa était généralement consommé fermenté.
Amarante
est également une ancienne plante cultivée par les Incas et fait partie, d’un point de vue botanique, de la famille des renonculacées. Par rapport au quinoa, l’amarante contiendrait moins de lectines et pas de saponines, mais de l’acide oxalique. Il faut tout de même le faire tremper ou le faire germer et bien le cuire (mieux encore dans un autocuiseur). Entre-temps, nous n’utilisons plus ou rarement le quinoa et l’amarante, notre cœur bat davantage pour l’utilisation d’autres variétés de céréales et de pseudo-céréales indigènes, en particulier les nôtres. Ce qu’il faut éviter à tout prix, c’est le quinoa et l’amarante soufflés, le chauffage industriel nécessite tellement de chaleur et de pression qu’ils sont complètement dénaturés.
Sarrasin, blé noir
appartient certes à la famille des renouées, mais on pourrait aussi le qualifier de fruit à graines. Il est originaire d’Asie, mais a également été cultivé en Europe, mais a malheureusement été supplanté par la pomme de terre au 18e siècle. Le sarrasin est très peu exigeant en matière de culture et a longtemps été considéré comme un “aliment du pauvre”. Il a toujours été considéré comme très sain et contient par exemple beaucoup de lysine (un acide aminé important pour le métabolisme du collagène et des os).
Traditionnellement, il s’est établi en Russie, par exemple, de faire griller le sarrasin. Cela lui donne un super goût de noisette et réduit environ 50 pour cent de l’acide phytique.
Dans les supermarchés russes ou les boutiques en ligne, vous pouvez acheter du sarrasin déjà grillé sous le nom de “kasha”. Si vous souhaitez griller vous-même le sarrasin vert, vous pouvez le faire cuire au four pendant 1,5 à 3 heures à 120-130 degrés à chaleur tournante, tout comme la farine de muscade. Une fois refroidi, il peut être brièvement cuit avec deux fois plus d’eau froide. Le sarrasin grillé acheté dans le commerce est toutefois, selon notre expérience, plus réussi. En Russie, le sarrasin est souvent utilisé dans les soupes, servi en accompagnement ou cuit dans du lait pour former une sorte de bouillie au petit-déjeuner.
Au lieu de griller le sarrasin, vous pouvez aussi le faire légèrement germer. Pour cela, vous avez toutefois besoin de sarrasin vert, que vous trouverez en droguerie ou en magasin bio. Pour éviter qu’il ne devienne trop mucilagineux lors du trempage, il ne faut le laisser qu’une à trois heures dans l’eau et l’égoutter sur une passoire. Au bout de deux jours, il commence à germer. Pour éviter qu’il ne commence à sentir le moisi, il est rincé plusieurs fois par jour. Après deux à quatre jours, vous pouvez le cuisiner et le manger. Bien sûr, on peut de temps en temps manger une bouillie de sarrasin sans aucun traitement préalable, nous recommandons alors de bien la laver et de la faire cuire dans un bouillon maison. La bouillie de sarrasin est également un bon accompagnement pour le poisson, la viande et les légumes. Le goût n’est cependant pas du goût de tout le monde. La farine de sarrasin doit toutefois être moulue aussi fraîchement que n’importe quelle autre céréale. Il est préférable d’acidifier la pâte à crêpes avec un peu de petit-lait ou de babeurre et de la laisser reposer toute la nuit à température ambiante.
