Pain au sarrasin – Cuire sans gluten avec du levain naturel
Ceux qui souhaitent faire des pains sans gluten avec du sarrasin peuvent également le faire dans la variante au levain.
Pour que le sarrasin ne s’émiette pas ou ne devienne pas sec, vous avez besoin d’un morceau à cuire ou d’un morceau à gonfler. Nous utilisons de préférence des enveloppes de graines de puces à cet effet. Pensez à nourrir votre levain plusieurs heures ou une demi-journée avant la préparation de la pâte, il sera ainsi vigoureux et vous obtiendrez (sans ajout de levure) un pain aéré.
INGRÉDIENTS
350 g de sarrasin, fraîchement moulu
450 g d’eau
20 g (= l cuillère à soupe) de miel
10 g (= 1 cuillère à soupe) de tégument de psyllium
50 g (= 2 cuillères à soupe) de levain de sarrasin, ou de levain de seigle
20 g (= l cuillère à soupe) de sel
alternativement, faire bouger encore un peu la pâte et la pétrir ou la travailler avec la
Préparation du levain de seigle Plier la carte de pâte. Cela permet d’aérer la pâte et d’obtenir plus tard une pâte encore plus belle.
20 g (= 1 cuillère à soupe) de sel
OPTIONAL
une gorgée de petit-lait
5 g de levure fraîche
ou l cuillère à café de levure sèche
(nécessaire uniquement si le
le levain est très jeune)
PRÉPARATION
- Eau, miel, sel, téguments de psyllium et préparation de levain Dans un bol, bien mélanger au fouet et laisser gonfler 5 minutes.
- Ajoutez progressivement la farine à la masse liquide, mélangez avec une cuillère et pétrissez pendant environ 5 minutes pour obtenir une pâte.
Bien mélanger au fouet et laisser gonfler 5 minutes. - Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 24 heures au total, en la protégeant du dessèchement avec un couvercle ou une assiette.
- Pour un meilleur résultat de cuisson, mais c’est facultatif : après environ 2 à 4 heures, vous pouvez encore faire bouger un peu la pâte et la pétrir ou la plier avec la carte à pâte. Cela permet d’aérer la pâte et d’obtenir plus tard un résultat de cuisson encore plus beau.
- Après environ 16 heures de repos, la pâte est à nouveau pétrie et façonnée en boule avec un peu de farine. Placez ensuite la pâte dans un panier de fermentation (ou un saladier) saupoudré de farine et couvrez-la d’un torchon.
- Quelques heures plus tard, lorsque la pâte a reposé pendant 24 heures au total, le pain peut être cuit. Régler le four sur 230 °C pour la chaleur de voûte et de sole ou sur 220 °C (si vous faites cuire sans couvercle).
- Renverser délicatement la pâte du panier de fermentation dans le moule et la placer dans le four chaud. Si vous n’avez pas de moule, vous pouvez essayer de le faire de manière autonome.
- Le temps de cuisson dépend du récipient et est d’environ 60 minutes. Si vous cuisez avec un couvercle, vous pouvez retirer le couvercle pendant les 10 à 15 dernières minutes ou sortir le pain et poursuivre la cuisson sur une grille,
ainsi, il obtient une meilleure croûte. Vous pouvez également laisser votre pain cuire encore 10 à 15 minutes dans le four éteint, vous serez ainsi sûr qu’il est bien cuit à la fin. - Laisser refroidir le pain sur une grille.
Pain de riz au sarrasin
Vous pouvez également remplacer la moitié du sarrasin par de la farine de riz (complet) fraîchement moulue.
