Marc Gallus, pionnier de l’alimentation complète

Moulin à grains de Salzbourg MT 18 - Hêtre - Marc Gallus
Moulin à grains Salzburg MT 18 – Hêtre

Article de Marc Gallus, pionnier de l’alimentation complète :

De nombreuses familles connaissent cette situation: la fille ou le fils quitte la maison et le moulin à grains avec lequel ils ont grandi part avec eux. C’est comme ça que ça s’est passé pour moi, et après une période de  » débrouille « , j’ai réalisé que faire de la cuisine sans moulin à grains n’est pas une partie de plaisir.
Après plus de 30 ans, j’ai donc repris contact avec les constructeurs de moulins de Salzbourg et je vous ai raconté ma vie et mes expériences avec le moulin MT 18.
À votre demande de publier cette histoire, je suis maintenant heureux de raconter à toute personne intéressée comment je suis devenu un cuisinier et un boulanger gourmet et complet avec une passion et comment ma vie a commencé avec le moulin à grains MT 18.

Oui, cela fait longtemps et notre conversation m’a permis de ressortir une chemise jaunie dans laquelle se trouvent une centaine d’articles sur moi, en tant que pionnier du mouvement de l’alimentation complète dans la gastronomie suisse.

C’était un voyage non planifié dans le passé et de nombreux sentiments accompagnaient les souvenirs. C’était une époque passionnante à l’époque, un véritable réveil, une nouvelle prise de conscience de la nutrition.

Une période de succès a commencé pour moi.

Je n’étais même pas conscient de l’énorme couverture médiatique dont je bénéficiais. Je passais régulièrement à la radio pour lire aux femmes (oui, à l’époque c’était surtout des femmes) une recette pour le déjeuner.
Vous avez remarqué que j’ai soudainement (à votre suggestion involontaire !) plongé dans mon passé et que j’essaie maintenant d’y retourner.

Allier santé et plaisir - Marc Gallus
Allier santé et plaisir

Surtout depuis mon passage au TANTRIS (ndlr – restaurant noble de Munich récompensé par des étoiles Michelin), j’ai adopté une logique de « raffinement » de la nourriture. Pour moi, cela signifie : chaque étape, chaque ingrédient doit servir à améliorer un produit/un plat. Je suis toujours resté fidèle à la haute école culinaire.

Petit à petit, j’ai fait des essais avec des produits alimentaires complets, car les quelques lieux alternatifs qui proposaient des plats appropriés ne parvenaient que rarement à me convaincre.
Je me suis fixé comme tâche de réussir à allier santé et plaisir. Et il m’est apparu clairement que la farine emballée est toujours en contact avec l’oxygène pendant une longue période. Je me suis penché intensivement sur ce sujet, et il m’est rapidement apparu évident : Si vous voulez transformer de la farine saine et fraîche, lafarine ne doit entrer en contact avec l’oxygène que le plus brièvement possible – la farine doit donc être traitée le plus rapidement possible. Et pour cela, il faut un MOULIN à GRAINES.

Par chance, je suis tombé sur votre produit techniquement irréprochable, fonctionnant efficacement et en plus en forme : Le

Moulin à grains Salzburg MT 18
par hasard. Cela m’a accompagné pendant de nombreuses années au cours de mon travail professionnel. Le MT18 m’a toujours accompagné, même lorsque j’ai été invité dans des restaurants et hôtels de luxe 5 * en tant que chef invité pour réaliser des« Semaines culinaires d’aliments complets« .

Ce moulin robuste ne m’a jamais laissé tomber et a toujours très bien survécu aux transports.
Plusieurs des participants à mon cours, organisé par l’Association suisse de cuisine, ont ensuite commandé avec enthousiasme un moulin à grains de Salzbourg pour la cuisine de leur restaurant ou de leur hôtel. Et je crois que beaucoup de ces moulins sont encore utilisés aujourd’hui.

De cette manière, j’ai été l’initiateur d’un mouvement en Suisse qui avait été jusque-là discrètement ridiculisé par de nombreux grands chefs.
Ce n’est que maintenant, en regardant en arrière, que je comprends que j’ai accompli beaucoup de choses pour ce développement, non pas comme une tâche ardue, mais par joie et par conviction.
Le début de ma carrière de cuisinier a été suivi de 16 ans de fonctions diverses dans la cuisine, notamment en tant que chef de cuisine, dans l’élaboration de recettes, et 4 ans en tant que responsable de notre école de cuisine. Dans d’innombrables cours pour cuisiniers amateurs de Suisse et des pays voisins, organisés entre autres par « eat and drink », j’ai transmis les avantages et l’importance d’une cuisine intégrale agréable.

Mais il n’y a pas que la ménagère d’à côté, des cuisiniers et des chefs renommés ont trouvé le chemin de mes cours convoités.
Le moulin MT 18, qui est resté à mes côtés pendant toutes ces années (sans avoir eu une seule petite pause dans l’atelier de service) comme l’un de mes appareils de cuisine les plus importants, a pris sa retraite avec moi, dans ma cuisine privée.

Meule en granit du moulin à farine de Salzbourg MT 18
Meule en granit du moulin à farine de Salzbourg MT 18

Bien entendu, à partir de ce moment, il n’est plus utilisé de manière aussi intensive qu’il l’était dans le milieu professionnel. Je l’ai prêté à ma fille il y a un mois. Depuis lors, elle m’envoie presque tous les jours des photos de ses pâtisseries, qu’elle prépare avec les céréales fraîchement moulues. Elle a rapidement pris de l’avance sur moi grâce à ses talents de pâtissière et le moulin a enrichi sa vie – la pâtisserie est devenue son hobby.
Je lui ai donc donné le moulin du fond du cœur et je vous ai commandé le plus petit moulin MT12, avec lequel je vais bientôt moudre ma farine fraîche pour le pain et autres boulangeries.

Je suis heureux qu’il existe des personnes idéalistes comme les constructeurs de moulins de Salzbourg qui fabriquent encore aujourd’hui des produits aussi précieux, « inestimables« .
Ce que je dois ajouter, c’est que le moulin n’a pas eu besoin d’être réparé une seule fois au cours de sa longue vie utile.
Les meules en céramique de corindon artificiel étaient déjà sur le marché il y a 30 ans. J’ai délibérément choisi des meules en granit à l’époque et je ne l’ai pas regretté jusqu’à présent. Ces pierres de granit sont toujours aussi fines qu’au premier jour, sans jamais avoir été aiguisées. Et les excellentes propriétés boulangères de la farine naturelle moulue sur pierre m’inspirent toujours.
Si ce n’était pas le cas, mon chemin en tant que pionnière de la farine complète aurait pris fin après peu de temps – car comme je l’ai dit – il ne faut pas seulement être sain, il faut aussi avoir du goût !

Certaines photos de l’époque des pionniers me font penser à cette époque et au début de mon amitié avec le MT 18 de Salzbourg avec joie, un peu de nostalgie et un peu de tristesse.

Marc Gallus, Suisse

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