Pionnier de l’alimentation entière Marc Gallus

Gallus 001
Moulin à céréales salzbourgeois MT 18 - Hêtre - Marc Gallus
Salzburger Getreidemühle MT 18 – Buche

Histoire du pionnier des aliments complets Marc Gallus :

De nombreuses familles connaissent la situation: la fille ou le fils quitte la maison et le moulin à farine dans lequel ils ont grandi les accompagne. C’est ce qui s’est passé pour moi, et après une période de “solitude”, j’ai constaté que faire de la pâtisserie sans moulin à céréales n’était pas un plaisir.
Ainsi, après plus de 30 ans, je suis entré en contact avec les constructeurs du moulin de Salzbourg et vous ai raconté ma vie et mes expériences avec le moulin MT 18.
Suite à votre demande de publier cette histoire, je suis heureux de raconter à toutes les personnes intéressées comment je suis devenu un cuisinier et un boulanger gourmet par passion et comment ma vie a commencé avec le moulin MT 18.

Oui, il y a longtemps, et suite à notre conversation, j’ai ressorti un classeur jauni par le temps, dans lequel se trouvent certainement une centaine d’articles me concernant, en tant que pionnier du mouvement des aliments complets dans la scène gastronomique suisse.

C’était un voyage imprévu dans le passé et de nombreux sentiments accompagnaient les souvenirs. C’était une période passionnante à l’époque, un vrai réveil, une nouvelle prise de conscience de la nutrition.

Ce fut le début d’une période fructueuse pour moi.

Je n’étais même pas au courant de l’énorme couverture médiatique que j’avais. J’étais régulièrement à la radio pour lire aux femmes (oui, à l’époque c’était surtout des femmes) une recette pour le déjeuner.
Vous remarquez que j’ai soudainement plongé dans mon passé (sur votre suggestion involontaire !) et que j’essaie maintenant d’y retourner.

Allier santé et plaisir - Marc Gallus
Associer la santé au plaisir

Surtout depuis mon passage chez TANTRIS (ndlr – restaurant noble à Munich avec des étoiles Michelin), j’ai adopté une logique de «raffinement» de la nourriture. Pour moi, cela signifie: chaque étape, chaque ingrédient doit servir à améliorer un produit / plat. Je suis toujours resté fidèle à la haute école culinaire.

Petit à petit, j’ai fait des essais avec des produits complets, car les quelques endroits alternatifs qui proposaient les plats correspondants m’ont rarement convaincu.
Je me suis donné pour mission de réussir à allier santé et plaisir. Et il m’est apparu clairement que la farine emballée est toujours en contact prolongé avec l’oxygène. J’ai traité de manière intensive ce sujet et il m’est rapidement devenu clair: si vous voulez transformer une farine saine et fraîche, la farine ne doit entrer en contact avec l’oxygène que le plus brièvement possible – la farine doit donc être traitée le plus rapidement possible. Et pour cela, vous avez besoin d’un MOULIN À GRAIN.

J’ai eu de la chance de tomber sur votre produit techniquement irréprochable, efficace et de surcroît esthétique : le Moulin à farine Mühle.
Moulin à céréales salzbourgeois MT 18
est tombé sur moi.
Cela m’a accompagné pendant de nombreuses années dans mon travail professionnel. Le MT18 m’a toujours accompagné, même lorsque j’ai été invité dans des restaurants et des hôtels de luxe 5 * pour organiser des “semaines culinaires complètes“.

Le moulin robuste ne m’a jamais laissé tomber et a toujours très bien survécu aux transports.
Un certain nombre de participants à mes cours, organisés par l’Association suisse de la cuisine, ont ensuite commandé avec enthousiasme un moulin à grains de Salzbourg pour leur restaurant / cuisine d’hôtel. Et je crois que bon nombre de ces moulins sont encore utilisés aujourd’hui.

Vu de cette manière, j’ai été l’initiateur d’un mouvement en Suisse qui avait auparavant été discrètement ridiculisé par de nombreux grands chefs.
Ce n’est que maintenant, avec le recul, que je comprends que j’ai accompli beaucoup de choses pour ce développement, pas comme une tâche ardue, non, par joie et conviction.
Le début de ma carrière de cuisinier a été suivi de 16 ans dans diverses fonctions en cuisine, y compris en tant que chef cuisinier, dans l’élaboration de recettes, et 4 ans à la tête de notre école de cuisine. Dans d’innombrables cours pour cuisiniers amateurs de Suisse et des pays voisins, organisés entre autres par «manger et boire», j’ai transmis les avantages et l’importance d’une agréable cuisine complète.

Mais pas seulement la femme au foyer d’à côté, aucun cuisinier ni cuisinier renommé n’a trouvé son chemin vers mes cours convoités.
Le moulin MT 18, qui était à mes côtés pendant toutes ces années (sans avoir eu une seule courte pause dans l’atelier de service) comme l’un de mes appareils de cuisine les plus importants, a pris sa retraite avec moi, dans ma cuisine privée.

Pierre à moudre en granit du moulin à céréales de Salzbourg MT 18
Pierre à moudre en granit du moulin à céréales de Salzbourg MT 18

Bien entendu, à partir de ce moment, il n’est plus utilisé de manière aussi intensive que dans le milieu professionnel. Je l’ai prêté à ma fille il y a un mois. Depuis, elle m’envoie presque tous les jours des photos de ses pâtisseries, qu’elle fabrique avec du grain fraîchement moulu. Elle a bientôt une longueur d’avance sur moi avec son art de la pâtisserie et le moulin enrichit sa vie – la pâtisserie est devenue son hobby.
Je lui ai donc donné le moulin du fond du cœur et vous ai commandé le plus petit moulin MT12, avec lequel je moudreai bientôt ma farine fraîche pour le pain et d’autres boulangeries.

Je suis heureux qu’il y ait des gens idéalistes comme les constructeurs de moulins de Salzbourg qui fabriquent encore aujourd’hui des produits aussi précieux et «inestimables».
Ce que je dois encore dire, c’est que le moulin n’a pas eu besoin une seule fois d’un service de réparation pendant sa longue durée de service.
Les meules en céramique de corindon artificiel étaient déjà sur le marché il y a 30 ans. À l’époque, j’ai délibérément opté pour des meules en granit et je ne l’ai jamais regretté jusqu’à aujourd’hui. Ces pierres de granit sont encore broyées aussi fines qu’elles l’étaient au premier jour, sans jamais être affûtées. Et les excellentes propriétés de cuisson de la farine de pierre naturelle ne cessent de m’enthousiasmer.
Si ce n’était pas le cas, mon parcours en tant que pionnier de la farine complète aurait pris fin au bout de peu de temps – car comme je l’ai dit – il ne doit pas seulement être sain, il doit aussi goûter!

Quelques photos de mes jours de pionnier me font penser aux jours de pionnier, au début de mon amitié avec le natif de Salzbourg MT 18 avec joie, un peu de nostalgie et un peu de tristesse.

Marc Gallus, Suisse

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