Erreurs lors de la cuisson du pain – les causes pourraient être…

La semaine dernière déjà, nous vous avons présenté Les précieux conseils en pâtisserie de Cilli Reisinger vous a présenté. Dans le livre de recettes de cette boulangère passionnée, les erreurs de pain sont également signalées. Un défaut de panification est une caractéristique du pain qui ne correspond pas à la qualité typique et attendue d’un produit de boulangerie. [ 1] Dans l’article d’aujourd’hui, vous découvrirez quels sont les défauts de panification et quelles en sont les causes.

Pain trop sec

Erreurs lors de la cuisson du pain

Si le pain est trop sec, il se peut que l’on ait mis trop de germe, que la pâte soit trop ferme ou que le pain soit resté trop longtemps au four.

Pain trop gras

Si le pain est trop gras, il se peut que la pâte n’ait pas été assez pétrie ou qu’elle ait trop levé la deuxième fois. Il est également possible que le pain ait été placé dans un four trop chaud, où une croûte dure s’est immédiatement formée.

Pain qui n’a pas bien levé

Là encore, il pourrait y avoir plusieurs causes :
Si la quantité de liquide utilisée est trop faible, la pâte risque d’être trop ferme.
Si le Dampferl (levain + levain + eau + farine) a été mélangé trop chaud dans le bol.
Ou lorsque le levain n’était plus frais. Le levain peut se conserver au frais pendant environ 2 à 3 semaines. Attention : en été, le levain peut aussi se détériorer s’il n’est pas conservé au frais.

Pain non aéré

Si le pain ne se détend pas, il se peut que la pâte n’ait pas été assez pétrie. De plus, il se peut que le liquide ait été trop froid lors de la préparation de la pâte. Le liquide doit être à environ 36-38°C. Si le pain n’est pas moelleux, cela peut aussi être dû à l’ajout de trop de matières grasses ou d’œufs.

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Et ces précieux conseils de cuisson peuvent vous faciliter grandement la préparation du pain. Cliquez ici pour lire notre dernier article >>

se gonfler

Reisinger, C. (20156) : Le livre de Cilli Reisinger sur la fabrication du pain. Tout simplement de bonnes recettes de la ferme. Innsbruck : loewenzahn, p. 20f

[1] https://www.baeckerlatein.de/brotfehler/ (consulté, le 6.11.18)

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