La semaine dernière déjà, nous vous avons présenté Les précieux conseils en pâtisserie de Cilli Reisinger vous a présenté. Dans le livre de recettes de cette boulangère passionnée, les erreurs de pain sont également signalées. Un défaut de panification est une caractéristique du pain qui ne correspond pas à la qualité typique et attendue d’un produit de boulangerie. [ 1] Dans l’article d’aujourd’hui, vous découvrirez quels sont les défauts de panification et quelles en sont les causes.
Pain trop sec
Si le pain est trop sec, il se peut que l’on ait mis trop de germe, que la pâte soit trop ferme ou que le pain soit resté trop longtemps au four.
Pain trop gras
Si le pain est trop gras, il se peut que la pâte n’ait pas été assez pétrie ou qu’elle ait trop levé la deuxième fois. Il est également possible que le pain ait été placé dans un four trop chaud, où une croûte dure s’est immédiatement formée.
Pain qui n’a pas bien levé
Là encore, il pourrait y avoir plusieurs causes :
Si la quantité de liquide utilisée est trop faible, la pâte risque d’être trop ferme.
Si le Dampferl (levain + levain + eau + farine) a été mélangé trop chaud dans le bol.
Ou lorsque le levain n’était plus frais. Le levain peut se conserver au frais pendant environ 2 à 3 semaines. Attention : en été, le levain peut aussi se détériorer s’il n’est pas conservé au frais.
Pain non aéré
Si le pain ne se détend pas, il se peut que la pâte n’ait pas été assez pétrie. De plus, il se peut que le liquide ait été trop froid lors de la préparation de la pâte. Le liquide doit être à environ 36-38°C. Si le pain n’est pas moelleux, cela peut aussi être dû à l’ajout de trop de matières grasses ou d’œufs.
Pour que la pâte à pain, et donc le pain, soit vraiment légère, un Pétrin La machine à pétrir peut être d’une grande aide. Si la qualité de votre pétrin est importante pour vous aussi, jetez donc un coup d’œil sur le
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Reisinger, C. (20156) : Le livre de Cilli Reisinger sur la fabrication du pain. Tout simplement de bonnes recettes de la ferme. Innsbruck : loewenzahn, p. 20f
[1] https://www.baeckerlatein.de/brotfehler/ (consulté, le 6.11.18)
