DU GRAIN AU PAIN (partie 1)
Les deux dernières générations ont suffi pour perdre des millénaires de connaissances sur nos aliments. Ainsi, les céréales ont également été très décriées ces dernières années. Étant donné que le citoyen moyen, à l’ère du manque de temps ou même de l’ignorance, se rabat sur des produits de boulangerie tout prêts et des farines d’extraction, les nutritionnistes qui mettent en garde contre les céréales n’ont pas forcément tort. Pourtant, ce ne sont pas les céréales elles-mêmes, mais la transformation industrielle et la consommation unilatérale et excessive de produits à base de blé de mauvaise qualité qui endommagent nos intestins et donc notre santé.
Chez la plupart des peuples traditionnels que Weston Price a visités, les céréales constituaient un aliment de base important. En Suisse, par exemple, on mangeait beaucoup de pain de seigle et dans les Hébrides extérieures, beaucoup d’avoine. Les bouillies d’orge (une céréale aujourd’hui presque oubliée) faisaient partie de l’alimentation quotidienne dans de nombreuses cultures.
Il existe bien plus de céréales que les variétés de blé, de seigle et d’épeautre bien connues de tous. Les céréales primitives ne se distinguent pas seulement par leur couleur et leur goût, mais aussi par leur spectre nutritionnel et leurs propriétés boulangères. Ils ne sont pas encore génétiquement modifiés comme le« blé à haut rendement » actuel et sont naturellement plus robustes et plus résistants aux intempéries, aux prédateurs et aux moisissures. C’est pourquoi les agriculteurs peuvent plus facilement renoncer à l’utilisation de pesticides. Mais elles ne sont pas aussi productives, ce qui se reflète dans leur prix plus élevé. Les personnes qui réagissent au blé moderne supportent souvent mieux les variétés anciennes ou l’épeautre. Même si la teneur en gluten a tendance à être plus élevée que pour le blé à haut rendement, la structure est plus simple.
Vous trouverez désormais des céréales primitives dans presque tous les magasins bio et, à des prix un peu moins élevés et en grandes quantités, également sur Internet. L’amidonnier et le blé khorasan (kamut) conviennent par exemple à merveille pour les pâtes, car ils peuvent être transformés en semoule et sont les ancêtres du blé dur. Chaque grain a un goût unique. Le seigle des forêts et l ‘épeautre rouge, par exemple, conviennent très bien aux pains rustiques, Einkorn est parfait pour les gâteaux et les toasts, et avec le blé jaune, vous obtiendrez une délicieuse pâte à gaufres jaune. Une fois que vous aurez commencé à cuisiner avec des céréales primitives, vous ne pourrez plus vous en passer.
FROMAGE FRAIS
Weston Price
a pu observer chez des peuples isolés que ceux-ci moulaient toujours leurs céréales fraîches juste avant de préparer la pâte. Ils semblent avoir su que la farine ne devait pas être moulue à l’avance. Il est allé au fond des choses et a constaté que le germe contenant de la vitamine E n’était plus détectable dans les farines moulues après seulement une semaine de stockage. Dès cette époque, le métier de meunier s’est imposé dans les villes et les villages d’Europe centrale et des réserves de céréales moulues se sont constituées. Les maladies de civilisation, les caries et les malpositions dentaires y étaient toutefois nettement plus fréquentes que chez les peuples isolés.
Lorsque la farine fraîchement moulue est stockée, ce n’est pas seulement le germe contenant de la vitamine E qui en souffre. Enquêtes
ont montré qu’au bout de deux semaines seulement, il n’y avait presque plus de nutriments. Les arômes naturels s’évaporent et les fibres alimentaires réduisent leur capacité de gonflement, qui ne peuvent alors plus exercer leur influence positive sur la digestion. Plus la farine est stockée longtemps, plus cette perte de valeur est importante. Le grain de céréale lui-même se conserve de nombreuses années s’il est stocké dans un endroit sec et frais. Cependant, dès qu’il est broyé et mis en contact avec l’oxygène et la lumière, le processus d’oxydation commence. Les nutriments s’évaporent et le germe gras devient rance avec le temps. Pour prolonger la durée de conservation des farines d’extraction, l’industrie alimentaire élimine aujourd’hui le germe qui contient de la graisse. Afin de produire des céréales légères, aérées et aussi claires que possible, les couches périphériques du grain (l’enveloppe) sont souvent enlevées.
Le germe de céréale ne contient pas seulement de riches
-
- de la vitamine E,
- mais aussi de la provitamine A
- et d’importantes vitamines B, significatives pour la digestion du grain complexe.
- Également de l’acide folique,
- de silicium,
- vitamine K,
- le phosphore,
- Potassium,
- du calcium,
- Le magnésium,
- Fer
- et le cuivre
se trouvent dans le germe. Dans son travail d’information, le Dr Bruker a toujours souligné l’importance de la vitamine B1 pour le métabolisme des glucides. Ce n’est que lorsque celui-ci est présent dans le produit céréalier que nous restons minces et en bonne santé malgré l’amidon contenu dans le grain. Nous avons besoin du produit naturel complet et entier pour pouvoir le métaboliser correctement. Si nous enlevons une partie, ce processus ne fonctionne plus.
