Cumin, fenouil et autres épices dans le pain
Depuis toujours, le pain est un aliment de base et pour le rendre plus digeste, on utilise les épices classiques du pain.
- de l’anis,
- du fenouil,
- Coriandre
- ou du cumin
sont ajoutés au pain, soit individuellement, soit mélangés de différentes manières, selon la recette. Ils sont responsables de la saveur des pains. Pour les pains au levain, le long temps de levée assure en outre le développement typique des arômes.
Une combinaison de quatre qui a fait ses preuves
Le cumin affine le pain et le rend plus digeste. En effet, cette épice aromatique favorise la digestion et atténue les ballonnements et les flatulences. En raison de ses effets, le cumin n’est pas seulement utilisé comme épice pour le pain, mais aussi pour assaisonner des plats consistants comme le rôti de porc et autres. Grâce à sa forte teneur en huiles essentielles comme la carvone, le cumin favorise la digestion, soulage les crampes de l’estomac et des intestins et aide à lutter contre les ballonnements. Outre la carvone, le cumin contient également beaucoup de limonène, un monoterpène présent dans de nombreuses herbes et épices. Le fenouil a un goût légèrement sucré, comme l’anis, et rend le pain plus digeste. Les graines peuvent présenter des fibres légèrement ligneuses, ce qui peut être un peu désagréable lorsqu’on les croque dans le pain. Il est donc préférable de moudre les graines de fenouil finement plutôt que grossièrement. Les graines sont riches en huiles essentielles telles que
- Anéthol Menthol,
- Estragol,
- Fenchon,
- limonène ainsi que des terpinols.
- Deux huiles essentielles, anéthol
- et Aniseol,
sont les ingrédients qui déterminent l’efficacité. L’anis est très rarement utilisé seul dans le pain, car il a un goût épicé et sucré et rappelle un peu le sirop pour la toux. Les classiques du pain, comme le Störibrot de Noël, sont épicés à l’anis. Les graines ont un effet antispasmodique et aident à lutter contre les ballonnements. Les ingrédients sont similaires aux graines de fenouil, deux à six pour cent des ingrédients de l’anis sont des huiles essentielles, principalement le trans-anéthole, qui est responsable du goût et de l’odeur des graines. La coriandre fait partie de nombreux mélanges d’épices pour le pain, mais son effet positif sur la digestion est plus faible que celui du fenouil ou du cumin. Mais c’est le mélange des quatre épices qui a si bon goût et qui renforce mutuellement l’effet, les graines de coriandre doivent toujours être fraîchement moulues ou mordues, car sinon les substances aromatiques s’évaporent très rapidement et il reste une note indésirable, légèrement amère.
Le fenouil, l’anis et le cumin, consommés en tisane, sont également très efficaces en cas de rhume, car ils détendent non seulement le système digestif, mais aussi les muscles respiratoires et aident ainsi surtout en cas de toux.
Fraîchement moulu
Il est préférable d’acheter les épices entières et de les piler dans un mortier juste avant de les utiliser, sinon elles perdent de leur arôme et aussi de leur efficacité. La finesse du broyage des épices dépend du goût de chacun. Pour un pain d’un demi-kilo de farine, on ne compte pas plus de 15 g d’épices à pain entières ; si les épices sont moulues, la moitié de la quantité suffit déjà.
Trèfle à pain
Chez nous, en Autriche, le trèfle à pain est relativement peu connu, mais c’est une épice typique du pain, que l’on utilise volontiers dans le Schüttelbrot du Tyrol du Sud, dans les pains de seigle ou dans les galettes de Vinschgau. En raison de son goût intense, le trèfle à pain n’est utilisé qu’avec parcimonie. Souvent, on n’en utilise qu’une pointe de couteau pour 300 à 500 g de pâte à pain, car sinon le pain est vite trop épicé. On utilise les feuilles séchées du trèfle, responsables de l’intense goût de pain, mais seul le goût est ici mis en avant. Cette épice n’a pas d’effet positif sur la santé, surtout sur la digestion, mais elle peut être mélangée à doses presque homéopathiques avec les quatre épices classiques du pain.
