Les miches de pain se composent de deux éléments principaux: la croûte et la mie. La croûte – également appelée croûton – est la partie extérieure et solide du pain. Elle résulte de la déshydratation. Des processus complexes lors de la cuisson colorent la croûte en brun. Si le four dans lequel le pain est cuit atteint environ 150°C, des substances aromatiques se forment dans la croûte.
Une croûte doit être
- être uniformément épais et croustillant,
- Donner de la stabilité,
- améliorer la durabilité et
- protéger des moisissures et des dommages mécaniques.
La croûte protège surtout la mie, c’est-à-dire la partie aérée et élastique à l’intérieur du pain.
Mais la croûte ne sert pas seulement d’enveloppe protectrice, elle joue également un rôle essentiel dans la formation de l’arôme de la mie. En effet, pendant la phase de refroidissement du pain, les substances aromatiques de la croûte se diffusent dans toute la mie. La cause en est une dépression existante.
Outre l’odeur et le goût, d’autres caractéristiques de la mie, telles que l’élasticité et la structure, en dépendent entre autres,
- quels ingrédients ont été utilisés,
- quelle est la teneur en eau,
- comment guider la pâte et
- comment la pâte a été préparée
Si vous avez encore des questions sur la croûte et la mie, n’hésitez pas à nous envoyer un e-mail à j.fuschelberger@agrisan.at!
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Manipulation du pain >>
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Latin de boulanger – Lutz Geißler. 2022. Krume. https://www.baeckerlatein.de/krume/ (consulté le 3 février 2022)
Latin de boulanger – Lutz Geißler. 2022. Croûte. https://www.baeckerlatein.de/kruste/ (consulté le 3 février 2022)
