C’est le pétrissage qui compte !
La qualité du pain repose sur plusieurs faits, mais les principaux restent le temps et un pétrissage correct.
Dans la vallée de Lesach, on fabrique un pain très particulier : Le pain de la vallée de Lesach, qui n’est pas seulement inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, mais qui a également reçu le label Sentinelle en 2018 à Turin, dans le cadre de« The Taste of Carinthia« , au Terra Madre Salone del Gusto 2018.
a été
Sentinelle signifie soutenir et préserver les produits traditionnels de qualité qui sont menacés de disparition. Cela inclut la préservation des paysages et de leurs écosystèmes, ainsi que les méthodes de production traditionnelles. De même, les races d’animaux de rente et les variétés de plantes cultivées locales sont protégées, la collaboration avec les petits producteurs est au premier plan.
C’est précisément tout cela qui s’applique au pain de la vallée de Lesach : la situation de la vallée de Lesach, qui s’étend jusqu’à 1500 mètres d’altitude, a conditionné autrefois la nécessité d’un haut degré d’autosuffisance, qui est d’ailleurs encore cultivé aujourd’hui.
En effet, malgré les SUV et les 4×4, les routes escarpées et sinueuses restent difficiles d’accès certains jours d’hiver. La vallée a donc toujours cultivé des céréales qui ont été moulues dans les moulins de la vallée – connue à l’époque comme la vallée des 100 moulins -, ce qui se fait encore aujourd’hui de la même manière. Dix agriculteurs cultivent les céréales, blé et seigle, en qualité bio pour le pain de la vallée de Lesach.
Sans cachet, pas d’original
Le pain de la vallée de Lesach, clairement reconnaissable à son cachet particulier, est fabriqué uniquement dans l’ouest de la Carinthie et exclusivement par des agricultrices à domicile ou par des boulangères dans des établissements de restauration et d’hôtellerie aussi bien
dans des fours électriques que dans des fours à bois.
Les critères sont strictement et clairement définis :
- Les céréales doivent provenir exclusivement de la vallée de la Lesach et y être moulues.
- la pâte ne contient que de la farine, de l’eau, du sel et éventuellement du miel de la vallée de Lesach, responsable de la couleur, du goût et de la croûte croustillante.
Pétrir, pétrir, pétrir
On laisse beaucoup de temps au pain, ou plutôt à la pâte, comme il se doit pour un levain digne de ce nom. Pendant huit jours, on ajoute toujours un peu de farine au mélange de 50 g de farine et 50 g d’eau.
» Si c’est bon, j’en enlève et c’est parti ! »
C’est du moins ce que raconte Anita, cuisinière diététique et spécialisée dans les plats à base de farine, responsable de la fabrication du pain à l’Almwellnesshotel Tuffbad dans la vallée de Lesach.
La pâte doit encore mûrir pendant 12 à 14 heures, puis encore trois heures le lendemain, avant de passer au pétrissage.
Mélanger d’abord, puis pétrir correctement, tel est le secret d’Anita pour le pain de la vallée de Lesach, et c’est avec les mains mouillées qu’elle teste quand la pâte convient :
Il doit se laisser tirer comme une pâte à strudel »,
dit Anita. Le pétrin Planet facilite considérablement le pétrissage et est essentiel pour obtenir la bonne consistance du pâton. Après un temps de levée d’une heure, la pâte est mise au four et le tampon est apposé dessus – comme preuve qu’il s’agit du véritable Lesachtaler
pain. Le pétrissage et les bons ingrédients – à savoir en fait uniquement de la farine, de l’eau et du sel – font la qualité d’un pain qui se conserve ensuite bien une semaine. Si l’on donne suffisamment de temps au pain lors de sa fabrication, on gagne du temps par la suite, car il n’y a qu’une seule cuisson par jour.
semaine doit être cuit.
Source : Petra Pachler
www.lesachtalerbrot.at
